目前，北京“放心肉”工程已经试运行了两个月。据主管部门北京市商务委介绍，3家试点屠宰企业两个月以来共屠宰生猪70万头，约占全市生猪屠宰总量的60%。今年还会增加一至两家屠宰厂，屠宰比例将达到70%-75%，同时，试点超市也会从现在两家的80多个门店扩大到8家超市的400多个店面。
“放心肉”工程到底是什么？“放心肉”又如何让人放心？上周，记者深入试点单位第五肉联厂、超市发和八里桥批发市场，全方位了解了生猪从屠宰厂到零售的过程。
屠宰厂：24小时20道检验
运输车辆查“三证”
生猪在进入屠宰厂之前，就已经经历了多道检验检疫。第一道关卡是查验“三证”。运送生猪的车辆在进厂时要递交产地检疫合格证、车辆消毒证和非疫区证明。“少了哪一个证都进不了厂。”第五肉联厂厂长冯豪义说。
初检瘦肉精
“三证”齐全的车随后开到瘦肉精检测区。车上的生猪依次进入采样池，工作人员按10%的比例采取尿样。“边抽样边检测。如果试纸显示的结果呈阳性，那么这一批所有生猪都要退回。”检验人员告诉记者：“其实，这只是瘦肉精的第一道检验。”
过了瘦肉精初检，生猪要进入静养圈静养12个小时。“这是为了解除生猪在长途运输过程产生的应激疲劳，有利于肉质的改善。”冯豪义说。静养后的生猪还要经过淋浴体表消毒，最后进入待宰间。
逐一检验内脏等
屠宰厂工人的服装有白色和粉红色两种。穿白衣的是操作工，负责生猪的退毛、开膛、劈半、修整等工序；每隔几道工序，你就会看到两个粉衣粉帽的人穿插在白衣工人中间，他们是检疫工人。生猪的皮肤有无斑点、内脏是否异常、体内有没有寄生虫、咬肌正不正常等都由他们来检验。流水线上的每一头生猪都要经过11道检验工序，一旦发现问题，立刻撤出生产线。
精确再验瘦肉精
与车间的忙碌和嘈杂比起来，第五肉联厂的化验室显得格外安静和整洁。操作台上是各种精密的仪器和化学试剂，穿白大褂的化验人员不时观察一下仪器显示的数据和试剂的颜色变化，然后在化验单上进行记录。在这里，猪肉要经过瘦肉精的第二道检验。另外，水分含量、菌落总数和大肠杆菌也在这里进行检测。
经过了重重检验的生猪肉最后被送入预冷排酸间，这个过程大概是8个小时。从生猪进场到排酸完毕出库，历经近24个小时，期间要经过20道检验工序。
超市：猪肉来源可追溯
设置可追溯标签
“追溯码是怎么回事？”在超市发双榆树店里，消费者张女士挑选了一份盒装五花肉。她发现，标签上条形码的下方多了一个由一排数字组成的追溯码。在超市工作人员的指导下，她将这盒五花肉在溯源服务终端上一扫，屏幕上立刻显示出相关信息：来源是第五内联厂；进厂时间是3月12日；屠宰时间是3月12日；出厂时间是3月13日。最下方还有一行大字：你购买的放心肉来自已经备案养殖户。看到了猪肉来源的张女士还不甘心：“这个是不是可以随便录入的？”
其实，说起追溯码真还得追溯到屠宰厂。在流水线上流动的生猪肉都是倒挂在担钩上的。这个看似简陋粗糙的钩子其实暗藏玄机。在顶端的螺丝帽中有一个RFID芯片。RFID叫做射频识别，俗称电子标签，是以现在最先进的物联网技术为基础的。生猪被挂上钩子后，每一头生猪就有了一个身份识别码。这个码里包含了张女士在超市溯源终端上看到的所有信息。
生猪肉在预冷排酸之前，还要印上激光灼刻章。芯片经过扫描，相应的信息便通过激光灼刻印在了每片猪肉上。这个激光章取代了之前的蓝色检验章，清晰无毒还能有效防止伪造。
在随后的屠宰分割和超市分装中，都会根据身份识别码打印出带有追溯码的标签。
主要超市成试点
“以前市场上的猪肉出现了问题，通常是大规模下架清查，消费者也是谈肉色变；现在有了问题，可以通过追溯码精确地查询到具体是哪一头、哪一批次的生猪出了问题，做到精确下架和召回。”放心肉工程的技术支持方北京志恒达科技有限公司总经理原鹏说。
今年除了超市发和家乐福，物美、京客隆、沃尔玛、华冠、华堂商场和永辉超市也将列入“放心肉”的试点零售单位。
批发市场：把好最后检验关
查验各类证件
下午4时，各个肉联厂的运输车辆到达八里桥批发市场。每天都要对这些厂家的动物检疫合格证、定点屠宰许可证进行查验。这是肉联厂进入批发市场的“准入证”。这些信息都会录入到批发市场的追溯系统中，商户在批发猪肉时都可以查得到。
三验瘦肉精
“北京的小厂和外地的肉联厂还要过一道检验关。这些厂家还要经过瘦肉精和水分的抽检，不合格的一律退货。”八里桥批发市场副总经理王新京介绍说。至此，消费者普遍关心的瘦肉精已经经过了3道检验。
重新录入芯片信息
下午6时30分，八里桥批发市场的猪肉批发大厅里开始卸货。猪肉依次挂上挂钩，扫描称重。猪肉来源厂家、批次已事先录入到了挂钩的芯片里，
下午7时左右，等待在批发大厅外的商户们开始进来挑选猪肉。他们中既有北京大型肉联厂的经销代理商，也有食堂的采购人员，还有一部分是零售商户。“商户买了哪家肉联厂、哪一批的猪肉，在交易的时候都有记录，出现了问题同样可以追溯。”王新京说。商报实习记者 娄月
记者手记：“放心到底”还需提高覆盖率
谈到目前“放心肉”还不能在批发市场上保证终端供应的问题，主管“放心肉”工程的北京市商务委储备调控处处长赵虹珍说：“归根到底其实还是覆盖面不够大的问题，"放心肉"工程是一个长期的过程，从试点运营到推广扩大，拥有溯源体系的批发市场会越来越多，肉类的质量保证率也会越来越高。”
“试点的扩大程度也受资金的制约。”赵虹珍说：“现在所有溯源设备都是由政府出资，试点扩大范围的速度要与资金到位的速度相匹配，而且我们扩一个点就要砸实一个点，不能为了业绩去单纯追求覆盖面。”